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煮粥、炖肉时那层泡沫到底要不要捞掉?好多人都做错了

http://www.mnjkw.cn/ 2018-10-10 09:21 来源:新华社 海峡都市报电子版

­  我们知道,在煮粥煲汤的过程中,汤面最上面一层会浮现出很多泡沫。

­  有人说这层泡沫是油脂和脏东西吃了不好,所以汤刚开始沸腾时,大家就忙不迭把那层泡沫捞掉。

­  但也有人说那层泡沫其实是食材熬出来的精华。

­  好吧,我们到底应该听谁的呢?

­  那层泡沫究竟是什么成分?

­  食物中存在很多的生物大分子,其中一部分对水具有很强的亲和力,也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

­  而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。

­  除了蛋白质,食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。

­  皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

­  煮这些食物的泡沫要撇去

­  煲汤的浮油

­  煲汤时,原料经过一段时间的加热后,汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡,一般人都知道,这是从原料中溶解出来的油脂。

­  如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。

­  炖肉的泡沫

­  炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。

­  所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。

­  同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。

­  火锅中的泡沫

­  也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。

  事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。

­  另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以一定要忍住不喝火锅汤!

­  打豆浆的泡沫

­  打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。

  不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。

­  下面这些泡沫可食用

­  茶泡沫

­  有人说如果泡茶时产生了泡沫,那说明茶叶质量不好,或者茶叶有农药残留。

  实际上,让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质,属于皂苷类,所以并没有什么坏处,可以保留。

­  更何况,有研究表明,茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用,还能抑制脂肪吸收。

­  不过也不要对它的功效抱有太大的希望,毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。

­  咖啡泡沫

­  咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。

­  另外,有些咖啡(如卡布奇诺、拿铁等)还会额外添加牛奶,牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。

­  但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫,都不会损害健康。

­  果蔬鲜榨汁泡沫

­  很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫,并且皂苷含量越多,产生的泡沫就会越丰富。

­  不过不用担心,皂苷类物质不仅对人体没有害处,反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。

­  饭粥面的泡沫

­  饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时,米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中,增加汤的黏稠度,维持泡沫的稳定性,使得泡沫不易消散。

­  所以,饭粥面里的泡沫完全可以保留。

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